Joghurt selber machen

Joghurt ohne Joghurtbereiter herstellen:

Wenn ihr euch für Milchverarbeitung interessiert, ist Joghurt wahrscheinlich das erste was ihr ausprobieren solltet. Es gibt viele einfache Rezepte die es einem ermöglichen mit wenig extra Zubehör Joghurt einfach selber machen zu können. Bevor ich in der kleinen Hofkäserei angefangen habe,  habe ich immer auf sehr einfache Weise Joghurt gemacht (hier gehts zum Rezept). Seit dem habe ich mir ein paar Tipps und Tricks abgeschaut, die ich euch nun in diesem Post  verraten werde.

Ihr benötigt:

  • 1 Liter Vollmilch ( ich verwende Rohmilch direkt vom Hof)
  • ca. 1-2 EL lebendigen/aktiven Joghurt pro Liter Milch ( am besten ein Bio Joghurt)
  • einen Topf der den Liter fassen kann
  • ein Bratentermometer oder ähnliches um die Temperatur der Milch zu messen
  • einen Löffel zum umrühren
  • ein Waschbecken mit Stöpsel, kaltes und warmes Wasser
  • eine Styroporbox oder etwas anderes, dass die Temperatur gut halten kann
  • eine Wärmflasche

Wenn ihr mögt könnt ihr die Milch stehen lassen und mit einem Löffel etwas Sahne abschöpfen. Diese einfach in ein Glas geben und bald verbrauchen oder pasteurisieren um sie länger haltbar zu machen.

So macht ihr Joghurt selbst:

Erhitzen...

Nun gebt die Milch in den Topf und erhitze sie langsam auf 90°C, dabei immer wieder umrühren um zu verhindern, dass sie anbrennt. Am besten auf niedriger oder mittlerer Hitze, das dauert zwar länger, ist aber schonender und ihr müsst nicht so viel rühren.

Während die Milch heiß wird bereitet ihr das Waschbecken vor. Es sollte sauber sein und der Stöpsel sollte bereit liegen.

Abkühlen...

Ist die Milch bei 90°C angekommen, nehmt ihr sie vom Herd und stellt sie in das Waschbecken. Dann vorsichtig kaltes Wasser in das Waschbecken einlassen, bis es um den Topf ungefähr die gleiche Höhe hat wie die Milch im Topf. Diese mit dem Löffel immer wieder umrühren und auch das Wasser durch Bewegen des Topfes oder mit den Händen in Bewegung halten.

So wird die Milch auf ca 48-50°C abgekühlt.

Kultur...

Wenn die Milch auf ca 48-50°C abgekühlt ist, den Topf schnell aus dem Waschbecken nehmen, abtrocknen und die 1-2 EL Joghurt gut einrühren.

Vorbrüten..

Die Milch sollte nun ca. 20-30 Minuten auf ungefähr 45°C gehalten werden. Ich stelle den Topf im Winter auf ein Gitter am Rande meines Holzherdes (mit dem Bratentermometer unter den Deckel geklemmt, damit ich sehen kann dass die Temperatur nicht über 50°C steigt. Im Sommer fülle ich das Waschbecken mit 45-48°C heißem Wasser und stelle den Topf mit Deckel in das warme Wasser. In dem Fall könnt ihr auch die Gläser und Deckel in die ihr den Joghurt abfüllen wollt, zum vorwärmen in das Wasser geben.

Bebrütung...

Während die Milch bebrütet wird, könnt ihr schon die Box vorbereiten. Ich lege sie mit Geschirrtüchern aus und koche Wasser für die Wärmflasche.
Nach dem Vorbrüten, rührt ihr die Milch vorsichtig auf und füllt sie in die Gläser. Die Gläser stellt ihr in die Styroporbox neben die Wärmflasche und schließt den Deckel. Nun sollte der Joghurt an einem warmen, vor Erschütterungen geschützten Ort ca 6-8 Stunden stehen oder bis der gewünschten Säuerungsgrad erreicht ist. Das kann je nach Joghurt Kultur, Temperatur und vielen anderen Faktoren unterschiedlich lange sein. Einfach immer mal wieder nachsehen und gegebenenfalls probieren. Wenn ihr zufrieden seid, solltet ihr den Joghurt vorsichtig herausholen und kalt stellen. Nur so erhält er seine endgültige Stichfestigkeit.
 
Der Joghurt ist während des Bebrütens anfällig für Erschütterungen. Er molkt dann leicht aus und die Struktur wird nicht so schön.
So kann man also Joghurt selber machen ohne dass man einen Joghurtbereiter oder ähnliches dafür benötigt. Der Joghurt der auf diese Weise hergestellt wir, hat eine schöne stichfeste Struktur und wird nicht schleimig.
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